平成28年度 栄養士実力認定試験 問題10  平成28年12月11日(日)
平成28年度 栄養士実力認定試験 問題10  平成28年12月11日(日)

問題10 消化器の機能と構造についての記述である。正しいのはどれか。
 (1) 栄養素の消化の大部分は、胃で行われる。
 (2) 胃酸は、胃腺の主細胞から分泌される。
 (3) 脂質は、小腸粘膜微絨毛で膜消化を受ける。
 (4) 膵液は、十二指腸に分泌される。
 (5) 大腸粘膜には、絨毛組織が発達している。



(1) 胃ではなく小腸です。これは簡単ですね。

(2) 胃腺までは正しいのですが、主細胞ではなく壁細胞です。主細胞からはペプシノーゲンが分泌されます。

(3) オリゴ糖やオリゴペプチドは、膜消化を受けて単糖やアミノ酸になりますが、脂質は膜消化を受けません。

(4) 正文です。膵臓で作られた膵液は、主膵管を通じて十二指腸に分泌されます。これは基本です。

(5) 絨毛組織が発達しているのは、大腸ではなく小腸です。




答えは(4)です。
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題45  平成27年12月13日(日)
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題45  平成27年12月13日(日)

問題45 ビタミンとその欠乏症についての組み合わせである。正しいのはどれか。
 (1) ビタミンA ----- ペラグラ
 (2) ビタミンB1 ----- 悪性貧血
 (3) ナイアシン ----- 壊血病
 (4) ビタミンB12 ----- 脚気
 (5) ビタミンD ----- 骨軟化症


(1) ペラグラは、ビタミンB群のナイアシン(ニコチン酸)の欠乏により生じます。

(2) 悪性貧血は、ビタミンB12の欠乏によって生じます。

(3) 壊血病は、ビタミンCの欠乏によって生じます。

(4) 脚気は、ビタミンB1の欠乏によって生じます。

(5) 正文です。ビタミンDが欠乏すると小腸におけるカルシウム吸収が低下し、骨石灰化に支障をきたすため、骨軟化症を生じます。




答えは(5)です。
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題43  平成27年12月13日(日)
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題43  平成27年12月13日(日)

問題43 たんぱく質とアミノ酸についての記述である。正しいのはどれか。
 (1) ヒトの体たんぱく質を構成するアミノ酸は、9種類である。
 (2) アラニンは、必須アミノ酸(不可欠アミノ酸)である。
 (3) たんぱく質に脂質が結合している複合たんぱく質を、リンたんぱく質という。
 (4) コラーゲンは、酵素たんぱく質に分類される。
 (5) たんぱく質を構成するアミノ酸の配列順序を、一次構造という。


(1) ヒトの体たんぱく質を構成する普通のアミノ酸は、20種類です。さらにヒドロキシプロリンやγ-カルボキシグルタミン酸などの特殊なアミノ酸を加えると、その種類はさらに増えます。いずれにせよ9種類ではありません。

(2) 必須アミノ酸を覚えておけば、簡単にわかりますね。アラニンは非必須アミノ酸です。

(3) リンたんぱく質ではなく、リポたんぱく質です。

(4) コラーゲンは、酵素たんぱく質ではなく構造たんぱく質です。筋肉、骨、皮膚などに豊富に含まれ、生体の構造を支える働きをしています。

(5) 正文です。そのまま覚えておきましょう。




答えは(5)です。
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題28  平成27年12月13日(日)
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題28  平成27年12月13日(日)

問題28 食品の色素についての記述である。誤りはどれか。
 (1) カロテン類やリコペンは、脂溶性の色素である。
 (2) クロロフィルは、分子内にマグネシウムを有する色素である。
 (3) アントシアニンは、pHによって色調が変化する。
 (4) 紅サケやマス類の魚肉の色は、ヘム色素に由来している。
 (5) ミオグロビンの変色防止には、亜硝酸塩が添加される。


(1) 正文です。カロテン類やリコペンなどのカロテノイド色素は、水に不溶でクロロホルムやアセトンなどに可溶な脂溶性色素です。

(2) 正文です。緑葉中に豊富に存在するクロロフィルaやクロロフィルbは、ポルフィリンの中央にマグネシウム原子を配位しています。クロロフィルを酸で処理すると、このマグネシウムが水素原子に置換され、フェオフィチンという暗オリーブ色の色素に変化します。

(3) 正文です。紫キャベツやブルーベリーなどに含まれるアントシアニン色素は、酸性で鮮やかな赤色、中性からアルカリ性で緑色から青色を呈します。これは覚えておきましょう。リトマス試験紙で有名なリトマス色素と同じと覚えておくと良いでしょう。

(4) 誤文です。紅サケやマス類の筋肉の赤色色素は、主としてアスタキサンチンやカンタキサンチンなどのカロテノイド色素です。マグロなどの赤身魚の筋組織に豊富に含まれているミオグロビンはヘム色素ですが、サケは白身魚ですので、このヘム色素の量は少ないことに気をつけましょう。ちなみにサケやマスなどはアスタキサンチンを生合成することはできず、エサとして摂取したエビやカニなどのアスタキサンチンを筋肉や卵巣に蓄積しています。そのためエサの違いによってその身や卵(イクラ)の赤さには大きな差異があります。(厳密に言えば、サケ・マス類の身にも少ないながらヘム色素が含まれていますので、この文章を完全な誤文にするためには、「・・・主にヘム色素に・・・」としてほしいところです。)

(5) 正文です。ハムやソーセージなどの食肉加工品に亜硝酸ナトリウムなどが使われているのは、このためです。




答えは(4)です。
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題26  平成27年12月13日(日)
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題26  平成27年12月13日(日)

問題26 たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
 (1) たんぱく質の水素結合は、変性により切断されない。
 (2) たんぱく質は、等電点付近で急速に溶解度が高くなる。
 (3) ゼラチンは、コラーゲンが熱変性した食品である。
 (4) カゼインは、色素たんぱく質の一種である。
 (5) 紫外線やX線で、たんぱく質は変性しない。


(1) たんぱく質の変性とは、その二次構造以上の高次構造が変化することによって、たんぱく質の立体的な構造が壊れることを指します。この立体構造は、水素結合、イオン結合、疎水結合、ジスルフィド結合などによって維持されています。特に二次構造を形成しているα-ヘリックス構造やβ(βシート)構造などは、水素結合によって保たれています。まわりくどい説明になりましたが、たんぱく質の変性が起きる時には、水素結合が切断される場合が多いため、誤文です。

(2) 逆です。タンパク質の溶解度は、等電点のpHで最小となります。等電点のpHにおいては、たんぱく質全体の荷電量が0となりますので、水和しにくくなることと、たんぱく質同士の電気的反発力が最小となるため、水に溶けにくくなり、また寄り集まって沈殿しやすくなります。この現象は等電点沈殿と呼ばれます。

(3) 正文です。コラーゲンを主として熱変性させることにより、ゼラチンが製造されます。

(4) カゼインはミルク中の最も主要なたんぱく質ですが、特に色はついていません。色素たんぱく質ではありません。

(5) 紫外線やX線(放射線の一種)は、その強さによってはたんぱく質に変性を生じます。よって誤文です。(1)もそうですが、こんな感じの否定形で終わる不自然な文章は、たいてい誤文です。




答えは(3)です。