後期が始まって１カ月近くが過ぎました。２年生は後期から、私が担当する「生化学実験Ⅰ」が始まりました。

生化学の実験というと、試験管内で化学反応を行い測定するというイメージがありますが、先週の実験ではまずナイフでイモを切り、デンプン粒を調製し、顕微鏡観察を行うというところから始めました。最後は還元性の有無の確認や、加水分解まで調べていきます。

普通は市販の可溶性デンプンを用いたり、あるいはすでにデンプン糊液として調製済みの試料を用いて実験することが多いのですが、実際にイモ類からデンプン粒を取り出し、顕微鏡観察してから用いることによって、食品との関係がより明確になり、総合的な理解が深められるものと考えています。

写真は「じゃがいも」および「さつまいも」から調製したデンプン粒の顕微鏡写真です。画像解析ソフトで粒子径も測定してみました。じゃがいもデンプンでは粒子径が0.06-0.08mmにも達するのに対して、さつまいもデンプンではせいぜい0.02mm程度と小さいことがわかります。また形態も大きく異なることが実感できます。

私たちが普段食べている食品の中にこのような粒子が存在すること、そして、その食品を煮炊きするとデンプン分子間の水素結合が切れて糊化し、粒子が崩れることなどを想像できるように心がけてください。このようなトレーニングを繰り返すことにより、普段の私たちの生活を分子のレベルで考えるセンスを養ってほしいと願っています。