平成25年度栄養士実力認定試験　　平成25年12月8日（日）

問題19　糖質についての記述である。正しいのはどれか。

　(1) マルトースは、2分子のゲルコースがグリコシド結合した構造をしている。
　(2) グルコースは、ケトースである。
　(3) スクロースは、グルコースとガラクトースが結合した構造をしている。
　(4) セルロースは、グルコースがα-1,4結合した構造をしている。
　(5) フルクトースは、五炭糖である。




(1) 基本的な正文です。マルトース（麦芽糖）は、2分子のグルコースがα-1,4グリコシド結合でつながった二糖です。

(2) グルコースはアルデヒド基をもつアルドースです。管理栄養士課程の専門科目で出てくる単糖の中で、ケトースは「フルクトース（果糖）」と「ジヒドロキシアセトン」ぐらいで、それ以外はすべてアルドースと覚えておきましょう。

(3) スクロースはグルコースとフルクトースとが結合した二糖です。転化糖を思い出せれば、すぐにわかりますね。

(4) α-1,4結合ではなく、β-1,4結合です。グルコースの1位の炭素と4位の炭素との間で脱水縮合が起こっていることは共通ですが、1位の炭素に結合したヒドロキシ基が下向き（α位）ではなく上向き（β位）です。ちなみにα1,4結合だとアミロースの構造です。

(5) フルクトース（果糖）は、炭素原子6個からなる六炭糖（ヘキソース）です。基本です。一方、五炭糖（ペントース）といえば、リボースやキシロースなどが思い出せるようにしておきましょう。


答えは(1)です。