駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科の施設・設備紹介(3)
今回は、官能検査室(官能評価室)を紹介します。

2種類あるいはそれ以上の食品について、どちらがより美味しいか、好ましいか、外観が良いかなどを比較する場合、ヒトの五感を用いて評価する必要があります。

もちろん機器による測定でも、どちらがより糖類を多く含んでいるかや、どちらがより硬いかなどといった評価は可能です。しかし、総合的な美味しさや嗜好性については、ヒトの感覚によって評価するしか方法がありません。このように、人間の五感を使って食品などの評価を行う方法を、官能検査(官能評価)といいます。

評価する人のことをパネル(パネラー、パネリスト)と言いますが、お互いに他の人の意見に左右されないように、仕切りのあるブースで評価を行います。この官能検査室では、一度に6人のパネルが入ることができます。

授業では、「調理学実験」やフードスペシャリスト関連科目である「官能評価論」などで使用します。もちろん「卒業研究」でも使用可能です。

将来、食品関連会社などで商品開発を行うような場合には、ぜひ知っておきたいテクニックの一つです。

官能検査室
テーマ:教育
ジャンル:学校・教育
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