平成27年度 栄養士実力認定試験 問題26  平成27年12月13日(日)
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題26  平成27年12月13日(日)

問題26 たんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
 (1) たんぱく質の水素結合は、変性により切断されない。
 (2) たんぱく質は、等電点付近で急速に溶解度が高くなる。
 (3) ゼラチンは、コラーゲンが熱変性した食品である。
 (4) カゼインは、色素たんぱく質の一種である。
 (5) 紫外線やX線で、たんぱく質は変性しない。


(1) たんぱく質の変性とは、その二次構造以上の高次構造が変化することによって、たんぱく質の立体的な構造が壊れることを指します。この立体構造は、水素結合、イオン結合、疎水結合、ジスルフィド結合などによって維持されています。特に二次構造を形成しているα-ヘリックス構造やβ(βシート)構造などは、水素結合によって保たれています。まわりくどい説明になりましたが、たんぱく質の変性が起きる時には、水素結合が切断される場合が多いため、誤文です。

(2) 逆です。タンパク質の溶解度は、等電点のpHで最小となります。等電点のpHにおいては、たんぱく質全体の荷電量が0となりますので、水和しにくくなることと、たんぱく質同士の電気的反発力が最小となるため、水に溶けにくくなり、また寄り集まって沈殿しやすくなります。この現象は等電点沈殿と呼ばれます。

(3) 正文です。コラーゲンを主として熱変性させることにより、ゼラチンが製造されます。

(4) カゼインはミルク中の最も主要なたんぱく質ですが、特に色はついていません。色素たんぱく質ではありません。

(5) 紫外線やX線(放射線の一種)は、その強さによってはたんぱく質に変性を生じます。よって誤文です。(1)もそうですが、こんな感じの否定形で終わる不自然な文章は、たいてい誤文です。




答えは(3)です。
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