平成27年度 栄養士実力認定試験 問題28  平成27年12月13日(日)
平成27年度 栄養士実力認定試験 問題28  平成27年12月13日(日)

問題28 食品の色素についての記述である。誤りはどれか。
 (1) カロテン類やリコペンは、脂溶性の色素である。
 (2) クロロフィルは、分子内にマグネシウムを有する色素である。
 (3) アントシアニンは、pHによって色調が変化する。
 (4) 紅サケやマス類の魚肉の色は、ヘム色素に由来している。
 (5) ミオグロビンの変色防止には、亜硝酸塩が添加される。


(1) 正文です。カロテン類やリコペンなどのカロテノイド色素は、水に不溶でクロロホルムやアセトンなどに可溶な脂溶性色素です。

(2) 正文です。緑葉中に豊富に存在するクロロフィルaやクロロフィルbは、ポルフィリンの中央にマグネシウム原子を配位しています。クロロフィルを酸で処理すると、このマグネシウムが水素原子に置換され、フェオフィチンという暗オリーブ色の色素に変化します。

(3) 正文です。紫キャベツやブルーベリーなどに含まれるアントシアニン色素は、酸性で鮮やかな赤色、中性からアルカリ性で緑色から青色を呈します。これは覚えておきましょう。リトマス試験紙で有名なリトマス色素と同じと覚えておくと良いでしょう。

(4) 誤文です。紅サケやマス類の筋肉の赤色色素は、主としてアスタキサンチンやカンタキサンチンなどのカロテノイド色素です。マグロなどの赤身魚の筋組織に豊富に含まれているミオグロビンはヘム色素ですが、サケは白身魚ですので、このヘム色素の量は少ないことに気をつけましょう。ちなみにサケやマスなどはアスタキサンチンを生合成することはできず、エサとして摂取したエビやカニなどのアスタキサンチンを筋肉や卵巣に蓄積しています。そのためエサの違いによってその身や卵(イクラ)の赤さには大きな差異があります。(厳密に言えば、サケ・マス類の身にも少ないながらヘム色素が含まれていますので、この文章を完全な誤文にするためには、「・・・主にヘム色素に・・・」としてほしいところです。)

(5) 正文です。ハムやソーセージなどの食肉加工品に亜硝酸ナトリウムなどが使われているのは、このためです。




答えは(4)です。
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